Baza oricărui sos de ciuperci o reprezintă, evident, ciupercile. Fie de cultură (în general champignon), fie de pădure. În stare proaspătă, deshidratate (uscate), puse la saramură, ori conservate în alt mod. Ideal, cel mai bun și mai aromat sos de ciuperci se obține dintr-un mix echilibrat de ciuperci de pădure proaspete. Cum nu le-avem la îndemană mereu, facem niște compromisuri. Mai jos o să găsiți un astfel de compromis – rămâne să apreciați singuri dacă este sau nu gustos, ori măcar comestibil – care merge fie în combinația clasică cu paste, fie așezat frumos alături (sau peste – cum preferați) cărnuri de pasăre, vită sau porc: fripte, coapte ori prăjite.
Ce vă trebuie?
- 10 – 12 ciuperci champignon potrivite (cam 200 – 250 g);
- 20 g amestec de ciuperci de pădure uscate (deshidratate);
- 200 mL smântână de gătit cu minim 30% grăsime;
- 50 – 60 g unt (80% grăsime);
- 2 linguri de ulei de măsline sau din sâmburi de struguri;
- 100 mL vin alb, sec;
- Sare marină și piper mixt, ambele proaspăt râșnite – după gust.
Cum procedați?
Mai întâi va trebui să rehidratați ciupercile uscate, acoperindu-le cu apă. Timpul de hidratare este invers proporțional cu temperatura apei: cu cât apa folosită este mai fierbinte, cu atât ciupercile se hidratează mai repede. Astfel, în apă de 50 ˚C, ciupercile se hidratează cam în 15 – 20 de minute, în timp ce în apă la 20 ˚C hidratarea completă poate dura mai bine de o oră. Mai rapid nu înseamnă neapărat mai bun: apa fierbinte extrage mult mai multe arome din ciuperci decât apa rece. Orice variantă alegeți, după ce ciupercile s-au hidratat, scurgeți-le bine de apă, dar nu aruncați această apă.
Ciupercile proaspete au suficientă apă în ele – orice spălare suplimentară nu face decât ca ele să rețină și mai multă apă. Este bine să le ștergeți cu un prosop curat (ori cu șervete absorbante) pentru a îndepărta eventualele urme de pământ de pe ele.
Nici curățirea lor nu este necesară – temperatura la care vor fi expuse în timpul gătirii va elimina orice microorganism care v-ar putea afecta sănătatea.
După ce ați șters bine ciupercile, feliați-le la o grosime de 3 – 4 mm.
Apa în care ați hidratat ciupercile puneți-o la fiert, la foc mic într-un ibric și lăsați-o să fiarbă până ce își reduce volumul la jumătate. Adăugați apoi vinul alb și mai dați câteva clocote (pentru evaporarea alcoolului).
Într-o tigaie antiaderentă încăpătoare puneți uleiul și untul și încălziți-le până când untul se topește și începe să facă spume, apoi căliți în acest amestec de grăsimi ciupercile proaspete, la foc mediu, cam 3 – 4 minute, adăugând și un praf de sare.
Adăugați apoi în tigaie amestecul de ciuperci de pădure bine scurse și căliți totul amestecând continuu, încă 7 – 8 minute.
Stingeți amestecul de ciuperci cu smântână și fierbeți ușor totul la foc mic, încă vreo 10 minute.
Dacă vi se pare că amestecul din tigaie rămâne fără lichid, adăugați treptat peste conținutul tigăii apa de la hidratarea ciupercilor pe care ați botezat-o cu vin.
Când sosul ajunge la consistența dorită, potriviți-i gustul final de sare și piper, acoperiți-l cu un capac și țineți-l la cald până în momentul servirii, moment care nu trebuie să se lase prea mult așteptat.
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!
Alte sosuri cu ciuperci găsiți aici. Ori aici.
