Anul acesta n-am făcut zacuscă. Din două motive. Primo: înca mai am rezerve din ce-am pregătit anul trecut. Secundo: a fost atât de secetos anul acesta, încât n-am prea văzut în piață ghebe și hribi, doar champignons de cultură. Nu zic că ultimele nu-s potrivite, am făcut acum câțiva ani zacuscă cu ciuperci champignon, și a ieșit chiar bună.
Dacă țineti morțiș să faceți o astfel de zacuscă, în care să înglobați ghebe și sau hribi, puteți să le folosiți pe cele congelate, existente în supermarket. Costă, dar sunt mult mai sigure. Sau puteți aștepta ploaia…
Zacusca pregătită anul trecut, pe lângă faptul că s-a păstrat extraordinar de bine, a ieșit exact pe gustul meu: deloc uleioasă, ușor picantă și cu o textură în care ciupercile se evidențiau. Ca să pregătesc într-o singură șarjă întreaga cantitate (am obținut în final vreo 30 de borcane de 370 g), m-am dotat cu o oală mare de inox de 16 L (capacitatea utilă), și un “agitator” pe măsură:
Înarmați-vă cu răbdare, că procesul este laborios și îndelungat și găsiți-vă un ajutor care să vă poată înlocui când ați obosit de atâta amestecat în compoziție.
Ce vă trebuie?
- 3 kg de ceapă galbenă, cât mai mare;
- 3 kg de morcov;
- 5 kg de gogoșari;
- 5 kg de ardei capia;
- 800 g pastă de tomate (cu 24% subsanță uscată);
- 3 kg de ciuperci (1,5 kg hribi, 1,5 kg ghebe);
- 4 linguri de pastă de ardei iuți (opțional);
- 1,5 L de ulei din floarea soarelui;
- 6 – 8 foi de dafin uscate;
- Sare și piper – după gust.
Cum procedați?
- Coaceți ardeii (pe plită sau în cuptor), curățați-i de pielițe și tocați-i mărunt). Cum se pot coace în cuptor, vedeți aici;
- Spălați bine ciupercile, opăriți-le (separat) 10 – 15 minute în apă clocotită, scurgeți-le bine și apoi tăiați-le în bucăți nu prea mari (ghebele, dacă sunt mici, le puteți lăsa întregi);
- Curățați ceapa, spălați-o, tăiați-o în sferturi și apoi tocați-o mărunt (robotul de bucătărie face treaba asta suficient de rapid);
- Curățați morcovii, spălați-i și tocați-i mărunt și pe aceștia (ori dați-i prin răzătoarea mică, dacă nu vă impresionează cantitatea);
- Curățați gogoșarii: îndepărtați cotoarele, semințele, nervurile. Treceți-i și pe aceștia prin robot;
- Puneți uleiul în oala imensă și căliți în el, la foc potrivit ceapa, până când se înmoaie;
- Adăugați morcovul ras și mai căliți 20 – 25 de minute;
- Reduceți focul la mic, apoi adăugați ardeii capia copți și gogoșarii tocați;
- Fierbeți tot amestecul, amestecând, până când volumul acestuia scade la jumătate – asta este partea cea mai mare consumatoare de timp și energie, care durează câteva ceasuri bune (nu încercați să grăbiți procesul, mărind focul: fie o să spumeze prea tare, fie o să împroaște totul în jur, fie o să se afume – dacă nu amestecați cu simț de răspundere);
- Acuma puteți adăuga pasta de tomate și pasta de ardei, sarea, piperul și foile de dafin;
- Lăsați să mai dea 2 – 3 clocote și nu uitați să amestecați continuu;
- După ce zacusca a ajuns la consistența dorită, împărțiți-o în două porții (una pentru ghebe, alta pentru hribi);
- Adăugați ciupercile în compoziție, lăsați să dea câteva clocote și potriviți gustul final de sare și piper.
Luați zacusca de pe foc și turnați-o fierbinte în borcane (borcanele trebuie în prealabil bine spălate și sterilizate în cuptor, 15 – 20 de minute la 160˚ C – la fel și capacele).
Închideți etanș borcanele bine umplute (încercați să nu lăsati prea mult aer în ele) și lăsați-le 10 minute cu gura în jos.
Pentru siguranță puteți pasteuriza zacusca în borcane, procedând ca aici.
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!